EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Arroz de ánsar
Los patos reales que en la marisma almonteña llamamos ánsares, aunque proceden de criaderos y granjas, son igualmente deliciosos. También su carne es más oscura y requiere un tiempo de cocción prolongado
Es importante quitarle la piel, especialmente si es salvaje, debido a su contenido extremadamente graso
Pollo al chilindrón
Sardinas rellenas
Andalucía, una inabarcable despensa
Pato real o ánsar. Los patos reales a los que tenemos acceso, que en la marisma almonteña se nombran ánsares, suelen ser de criaderos, de granjas, pero están igualmente buenos. Tienen una carne mucho más oscura que otras aves y el tiempo de cocción suele ser necesariamente mayor, de ahí que en la receta que hoy os ofrecemos, tenga una primera cocción con las verduras. En cuanto a las propiedades nutricionales del pato, como el del resto de las aves, es amplio y no nos vamos a parar en reseñarlas todas las vitaminas y nutrientes porque tenéis fácil acceso a ellas en cualquier página de internet. Pero sí que os quiero llamar la atención sobre un detalle, y es el de la piel. Como habréis leído en la receta, hemos optado por quitar la piel completamente, no desplumar el pato, sino limpiarlo de piel, que sale con todo el plumaje. Pues bien, esto es mucho mejor porque la piel del pato, sobre todo si es salvaje, es tremendamente grasa, con lo cual el arroz de ánsar que hemos hecho con el pato sin piel es mucho más saludable y recomendable.
Elaboración
Ingredientes: Tres patos reales o ánsares, laurel, clavo, arroz, cebolla, ajos, calabaza, zanahoria, nabo, puerro, apio, tomillo, romero, azafrán, pimienta y sal.
1. Si los patos vienen del campo habrá que limpiarlos y eviscerarlos. Es tarea más fácil de lo que parece: Cortamos por la primera intersección las alas y las patas igual, por la que nos parece más apropiado, y así evito contaros que las alas se cortan por la unión del húmero con el cúbito y el radio, o que las patas se cortan por el talón, que no es otra cosa que la unión del tibiotarso con el tarsometatarso, que queda muy pedante. A continuación, le cortamos la cabeza y ya está listo para quitarle toda la piel. Como queráis quedaros con la piel, desplumando el ave, iros preparando porque es una trabajera tremenda. Es más fácil hacerlo como os lo estoy contando. Una vez cortadas patas, cabeza y alas, haremos una incisión entre las dos pechugas, de manera que nos permita quitar piel y plumas como si estuviéramos quitándole un abrigo al pato. Fuerza y la ayuda de un pequeño cuchillo cuando nos topemos con la piel muy pegada a la espalda. Finalmente se corta la parte de la cola y es por ahí donde vamos a meter las manos para eviscerarlo y acceder a los menudillos. Más fácil aún es comprar el pato ya limpio. En realidad no hay mucha diferencia, porque los patos que se cazan suelen ser patos que se crían en cautividad y se sueltan en los cotos para disfrute de los cazadores.
2. Limpios los patos procedemos a sacar muslos y pechugas por un lado, más las vísceras: corazón, hígado y libro o molleja. La molleja tiene la piel rugosa muy pegada y es mejor cortar que intentar sacarla como la de otras aves, léase pollo o pavo de granja, que salen la mar de fácil. Pues bien, pechugas, muslos y vísceras, se reservan, mientras que las carcasas y alitas irán a la cazuela con laurel, tomillo y sal, solamente. Agua suficiente que las cubra bien y en media hora a fuego será suficiente. Colar el caldo resultante y reservar. Todo lo demás esperamos a que se enfríe para sacar toda la carne que podamos, porque nos puede servir para una ensalada de pato: Los trozos de carne que hayamos podido utilizar, lechuga, tomate, pimiento, cebolla fresca, manzana, caki, apio, granada… o lo que se os ocurra, con un aliño de limón, aceite, sal, soja y miel, está que te chupas los dedos.
3. En una sartén amplia, perol o las de tipo paella que son las más habituales en una cocina, pondremos aceite de oliva, cebolla y ajos, En cuanto empiece a ponerse transparente la cebolla añadimos las verduras que más nos apetezcan y ahí arriba, en los ingredientes, tenéis un ejemplo. Al mismo tiempo echamos la carne de pato que teníamos reservada, las pechugas troceadas, los muslos enteros (son el único hueso que va a haber en este arroz que estamos preparando) y las vísceras. Damos unas vueltas y cuando la carne cambie de color añadimos un vaso de vino generoso y esperamos a que se evapore. Entonces añadimos algo del agua de la cocción de las carcasas, cubrimos toda la carne y la dejamos como veinte minutos a fuego medio, procurando que no se evapore el caldo, en cuyo caso añadiremos más.
4. En el momento en que el caldo está ya casi evaporado y después de los dichos veinte minutos, se echa el arroz, se menea para que se pringuen bien los granos de arroz, y añadimos las especias, también a gusto de cada cual pero ahí arriba, en los ingredientes, os he puesto las que yo suelo usar en estos arroces.
4. Especiado y pringado el arroz, se cubre con más caldo y, en el caso de que no tengamos suficiente, pues agua. La proporción debe ser de tres a uno, tres tazas de agua por cada una de arroz, para que nos quede caldoso o meloso.
5. Cuando el arroz esté hecho, se le pone por encima perejil o culantro, para adornar y para dar color y más sabor si cabe a este espectáculo de arroz con ánsar que os habéis atrevido a hacer
