gastronomía
Ángel Vázquez, el cortador de jamón que triunfa en Nueva York en el equipo del chef José Andrés
El onubense lleva desde junio en la Gran Manzana, donde en unos días asistirá a la gala de entrega de las Estrellas Michelín
El chef José Andrés pide «más respeto por los inmigrantes, porque sin ellos no habría gente que trabajara en el campo'
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De Huelva a Nueva York, pasando por Madrid e Ibiza. Ese ha sido el itinerario que, hasta el momento, ha seguido el onubense Ángel Vázquez como cortador de jamón profesional. Desde el pasado mes de junio, el joven forma parte del equipo del reconocido chef José Andrés como cortador en el mercado gastronómico de cocina española que este regenta -junto a los hermanos Adrià- en el lujoso distrito de Manhattan.
La trayectoria de Ángel Vázquez como cortador comenzó hace una década, cuando decidió marcharse a Madrid «con una mano delante, otra detrás y un puñado de currículums» para buscarse la vida como charcutero. Su empeño y dedicación le permitieron avanzar rápidamente en la profesión. Pronto comenzó a trabajar para «las mejores empresas del sector, con el género de mayor calidad y los clientes más exclusivos», como él mismo relata en una entrevista para este diario.
Con un amplio bagaje y notables conocimientos del corte y deshuese del jamón ibérico, Ángel se marchó a Ibiza como encargado del establecimiento El Paladar. Tenía claro que esta profesión era su pasión y siguió formándose de manera autodidacta. Después de un año recorriendo la isla con diferentes eventos, volvió a Huelva, donde ha trabajado para marcas como Miguel Romero, Tomás Castaño o Jamones Kiko.
Su siguiente destino: la Gran Manzana. Allí está viviendo un sueño del que aún le quedan, al menos, ocho meses para despertar, pues ha llegado con un visado de carácter anual. En unos días, el onubense tendrá el placer de asistir a la popular gala de entrega de las Estrella Michelín americanas. Hasta la fecha, ya ha formado parte de eventos como el del día de La Hispanidad en la embajada española, la boda de la nieta de Estée Lauder o una velada en la Ópera Metropolitana de Nueva York.
¿Cómo surge la oportunidad de irte a Nueva York para trabajar con el equipo del chef José Andrés?
Debido a que el corte de jamón y las ofertas laborales están muy presentes en las redes sociales, vi una publicación de Carlos Sánchez, cortador de jamón y trabajador del departamento de I+D del chef José Andrés, en la que se buscaban cortadores de jamón para Estados Unidos, un sueño que tenía desde hace mucho tiempo: poder hacer lo que más me gusta en el país de las oportunidades. Decidí inscribirme y, tras varias entrevistas, fui seleccionado para trabajar como cortador de jamón en la compañía del chef José Andrés, en el magnífico Mercado Little Spain, en la lujosa zona Hudson Yards, en Manhattan. Aquí trabajo entre dos importantes edificios: el Edge y el Vessel.
¿Cómo es un día en tu nuevo empleo?
Mi día a día consiste en llevar a cabo las funciones de una estación de jamón y queso, donde preparamos platos de jamón, quesos, embutidos y bocadillos con pan recién salido del horno. A la misma vez, realizamos tareas de corte de jamón en el Restaurante Leña, que está situado en el interior del mercado, realizando un servicio de tableside, siendo los pioneros en esta exclusiva técnica de corte que consiste en cortar directamente al cliente con un carrito de jamón delante de la mesa, dejándole su espacio de intimidad.
¿A qué grandes eventos estás teniendo la oportunidad de asistir durante tu estancia en la Gran Manzana?
He tenido la oportunidad de cortar en eventos como el de la boda de la nieta de la dueña de la prestigiosa marca de cosméticos Estée Lauder; y también estuve en la Embajada de España en Washington DC el pasado 12 de octubre en la celebración del día de la Hispanidad. Allí coincidí con el embajador Santiago Cabanas Ansorena y con la speaker de la Casa Blanca Nancy Pelosi, entre otros muchos reconocidos cargos de diferentes instituciones y países. También he tenido la oportunidad de cortar en la Ópera Metropolitana de Nueva York para la prestigiosa marca Cinco Jotas y para el mejor grupo de cortadores de jamón a nivel mundial, Los Finos.
En unos días estarás cortando jamón en la gala de entrega de las Estrellas Michelín en Estados Unidos, ¿qué supone para ti este evento?
Para mí este día va a suponer un antes y un después en mi trayectoria. El poder cortar en tan prestigioso evento, al que acuden los mejores restaurantes del mundo, va a ser un sueño cumplido. Poder compartir ese día con tal altísimo nivel de chefs va a ser alucinante, aún no puedo imaginármelo.
Está claro que en España el jamón de Huelva es todo un referente, pero ¿qué se conoce de él en los Estados Unidos?
Aquí, el jamón de Huelva es referencia del auténtico 'pata negra' o, como aquí lo llaman, black foot. Está presente en la gran mayoría de los restaurantes y eventos que se llevan a cabo en todo el país de la mano de la gran marca Cinco Jotas, del grupo Osborne.
A nivel personal, ¿qué te está aportando la experiencia de trabajar como cortador de jamón en Nueva York?
Lo que más me atrae es la adquisición de nuevos conocimientos a diario, ya que cada jamón que se corta es un mundo muy diferente. Aunque se siga el mismo patrón con todos, no hay dos iguales.
Llevas cuatro meses en la ciudad neoyorquina ¿tienes expectativas de volver?
En principio, vengo para estar un año, que es el tiempo que tenemos de visado, ya que venimos dentro del programa de intercambio cultural J1. Aunque, sinceramente, me encantaría poder tener la oportunidad de desarrollar mi carrera aquí durante mucho tiempo.
Para acabar, el pasado fin de semana arrancó la Feria del Jamón de Aracena, en la que habrá diferentes exhibiciones y degustaciones del ibérico. ¿Has estado alguna vez? ¿Cómo crees que es la promoción que se hace de este producto desde Huelva?
Sí, en alguna ocasión he estado con compañeros de profesión visitando la Feria del Jamón en Aracena, disfrutando de tan importante producto y conociendo diferentes fabricantes y marcas. En lo referente a la promoción del jamón de Huelva, creo que se promociona bastante bien. Siempre se lleva por bandera, siendo uno de los más reconocidos el jamón de Jabugo. De hecho, una de las marcas de la zona, Cinco Jotas, es reconocida a nivel mundial.
