Cocinar bueno, sano y barato
Alubias con jabalí estofado
De las mil maneras en que podemos preparar carne de caza, en este caso de jabalí, nosotros hemos elegido este potaje, donde también podríamos usar carne de ibérico, y si es ibérico criado en montanera, mejor
Rosbif y con las sobras 'french dip' (bocata para mojar)
Podrían decir ustedes que la carne de jabalí no es barata. Hombre, claro, si la tienes que comprar no creo que sea muy barata, pero ¿quién no tiene un amigo cazador? El caso es que servidor sí que lo tiene, y en consecuencia tengo el congelador repleto de perdices y carne de jabalí por la sencilla razón de que estamos en pleno periodo hábil de caza tanto para la perdiz roja como para el jabalí, o como se ha dicho en casa de toda la vida, el cochino jabalí. En todo caso la carne de jabalí se podría cambiar por carne de ibérico, y si es ibérico criado en montanera y alimentado de bellotas y todo lo que se encuentra por el campo, será igual de feliz y estará igual de bien alimentado que uno de estos cochinos jabalíes, como el que me trajeron el otro día, una pata que hube de limpiar, deshuesar y trocear. Y volvemos a lo mismo, si no sois hábiles con el empeño, confiad en vuestro carnicero, que no sólo será un maestro deshuesando y despiezando, sino que además os puede conseguir carne de caza de la mayor calidad. Esto, seguro. Pero vamos al lío, porque de las mil maneras en que podemos preparar carne de caza, en este caso de jabalí, nosotros hemos elegido este potaje que recomendamos a continuación.
Elaboración
Ingredientes: Carne de jabalí, alubias pintas, zanahoria, aceite de oliva virgen extra (en la campiña de Huelva, los mejores y además han bajado de precio, porque están como a siete y poco euros el litro), vino de naranja o vermú o pedro ximenez (a voluntad, pero de la D.O.P. Condado de Huelva, indudablemente los mejores), nabo, patata, apio, laurel, romero, orégano cebolla, ajo, perejil, pimienta y sal.
1. Las alubias, en remojo al menos cinco o seis horas.
2. Lo primero que vamos a hacer es estofar el jabalí, que os recomiendo que lo tengáis antes un día en el congelador porque la carne se va a ablandar. Para el estofado de jabalí, haremos lo más sencillo del mundo, que es meter en la olla exprés la carne troceada con un chorrito de aceite, otro de vino de naranja, y si no tenéis pues vermú, pedro ximenez… (no me digáis que no tenéis ninguno de estos, porque en ese caso lo que tenéis que hacer es iros a comprar un pedro ximenez, un vermú o un vino de la naranja de la D. O. Condado de Huelva, que para eso la tenemos a mano y tiene unos generosos de la más extraordinaria calidad), una cebolla troceada de manera grosera, tres dientes de ajo, simplemente aplastados con la pala del cuchillo, unos granos de pimienta y su poquita de sal. A cocer, desde que empieza a pitar la olla, con veinte minutos será suficiente, daros cuenta de que después vamos a seguir.
3. Destapamos la olla cuando deje de pitar (si tenéis de esas ollas modernas, pues lo que tengáis por costumbre, porque servidor es ya de la tercera edad y tiene un par de ollas exprés de esas antiguas, una heredada de mi madre, que fue la que me enseñó los secretos de la buena mesa, y nació en el catorce). Y ahora viene lo más fácil de todo.
4. Echar en la misma olla las alubias que hemos tenido en remojo, una zanahoria troceada, y si es pequeña pues dos, un nabo también troceado, una patata igualmente cortada en cubos, como brunoise pero un poco más grandes, un poco de apio, eso a gusto de cada cual, más o menos, y las especias también al gusto de cada cual, pero le van de lujo el romero, el orégano y el tomillo, si los tenéis fresco, pues mejor.
5. Ponemos al fuego de nuevo la olla y cuando empiece a pitar, con media horita será suficiente. A destapar y a probar tanto de sal como si la carne y las alubias están en su punto. En caso contrario, pues seguimos guisando, pero ya con la olla destapada, cuidando que no se nos vaya a quedar seco y después de tanto tiempo liados con el guiso lo vayamos a estropear.
6. Servimos caliente con una piparra por encima, para adornar y porque apetece el poquito de picante y vinagre para acompañar. Una telera de pan, también, para qué nos vamos a engañar.
