El Tesoro de la cocina andaluza
Alubias con gambas blancas
Aunque hoy protagonizarán un guiso de alubias, las gambas son una delicia simplemente cocidas y siempre que no las busquemos en fechas señaladas podremos comprarlas a muy buen precio
Andalucía, una inabarcable despensa
Gambas blancas. Son una auténtica delicia simplemente cocidas. Las de buen porte, a la plancha ni os cuento cómo están, pero en el mercado, y siempre que no coincida con fechas señaladas, como Navidad o fiestas patronales y ferias varias, podemos comprarlas a muy buen precio.
Para saber el grado de frescura de las gambas, bastará con fijarnos en la longitud de los bigotes, que no son otra cosa que las antenas o anténulas, elementos sensoriales que le sirven para equilibrar sus movimientos o detectar movimientos a su alrededor. Estas finísimas antenas acaban en una mínima espiral o caracolillo. Si vemos que el bigote, estas antenas, están completas o casi, porque es muy delicado el fino grosor, incluso después de la cocción, es que son extraordinariamente frescas. Si por el contrario vemos que del bigote ya no les queda nada, es que son ultracongeladas, y por supuesto también se pueden comer, pero indudablemente las frescas tienen una textura, una carnosidad, más agradable, y un sabor mucho mejor. Entre las unas y las otras hay un sinfín de calidades, pero lo dicho, la longitud del bigote nos anuncia a las claras su frescura.
Una última curiosidad. Las gambas junto al jamón son las dos excelencias señeras de la gastronomía onubense. Pues bien, las dos tienen el mismo origen y proceden del italiano pierna, gamba, que a su vez procede del latín tardío.
Elaboración
Ingredientes: Cuarto y mitad de alubias, un cuarto de gambas blancas, aceite virgen extra, ajo, cebolla, pimiento de freír, tomate triturado, pimentón, azafrán o cúrcuma, cominos, laurel, pimienta y sal.
1. Tendremos en remojo las alubias ocho o doce horas. A continuación le damos una breve cocción, por ejemplo diez minutos en la olla a presión, cubriéndolas bien con el agua de cocción de las gambas que explicamos a continuación.
2. Pelamos las gambas y reservamos sus cuerpos, mientras que las cabezas las coceremos en agua con un poco de sal y una hoja de laurel, durante un cuarto de hora a fuego vivo y en abundante agua porque es la que vamos a utilizar luego para cocer las alubias.
3. Refrito con dos o tres dientes de ajo, que no importa como lo cortemos porque luego lo vamos a triturar todo, media cebolla y un pimiento de los de freír, si está rojo porque está maduro, pues mejor, pero como lo normal es encontrarlos verdes, pues verdes.
4. Cuando el refrito esté casi listo añadimos tres o cuatro cucharadas soperas de tomate triturado, pimienta y sal. Dos vueltas y pimentón y azafrán, o cúrcuma, que está más de moda.
5. Cuando el refrito esté bien pochado, se pasa por el chino o mejor aún por la batidora eléctrica, añadiendo un poco de agua para que las aspas lo trituren todo y quede estupendamente.
6. A las alubias que tenemos medio cocidas ya, le añadimos el triturado anterior y más agua de la cocción de las cabezas de las gambas. Al fuego otra vez, pero ahora ya se puede tener con la olla destapada, para ir viendo si están hechas o si necesitan más agua.
7. Antes de que las alubias estén tiernas añadimos las gambas peladas y un majado de cominos con sal. Poco comino o el que cada cual crea conveniente, pero algo debe llevar porque es lo que le da gracia al guiso que ya tenemos terminado.
8. Servimos con perejil picado por encima. Se acabó.
