EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Alcachofas con guisantes y jamón
Conocida por sus propiedades diuréticas, la alcachofa también es rica en carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales
A pesar de ser un cultivo típicamente mediterráneo, la variedad blanca de Tudela es la más cultivada y apreciada
Sopa de galeras
Andalucía, una inabarcable despensa
Alcachofas. Igual que a los guisantes en cada lugar le llaman de una manera, por aquí les llamamos chícharos, a las alcachofas es más habitual, o lo era, llamarlas alcauciles. Con las alcachofas se hace de todo, hasta bebidas como las que nos recuerda su nombre científico, Cynara scolymus. Es cultivo propiamente mediterráneo, aunque desde que los españoles la introdujéramos en América, también allí se cultiva y consume habitualmente. De hecho, entre los países con mayor producción están algunos americanos, aunque el 90% de su cultivo se realiza en los países mediterráneos. En primer lugar está Italia, pues se cree que es originario este tipo de cardo de Sicilia. Egipto y España son los países que acompañan al transalpino en el listado de países con mayor producción de esta excelente verdura. El caso español es curioso, pues a pesar de ser un cultivo típicamente mediterráneo, es Tudela la que mayor fama tiene, siendo la variedad blanca de Tudela la más cultivada y apreciada. En Andalucía se produce un séptimo del total español, mientras que además de la Rioja, la zona de Benicarló, esta sí en el Mediterráneo, tiene fama por sus excelentes alcachofas.
Las alcachofas frescas deben ofrecer un bonito color verde claro, aunque en Francia, por ejemplo, sean más violáceas. Es preferible que sean pequeñas y apretada, no fofas, lo que es señal de que tendrán un buen corazón. Sus bondades se demuestran en sus propiedades y virtudes. Quizás sea la de ser un eficaz diurético la más conocida, pero además es rica en carbohidratos, inulina y fibra, además de minerales como el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. En cuanto a las vitaminas, B1 y B3 además de C aunque en pequeñas cantidades.
Elaboración
Ingredientes: Ocho alcachofas, cuatro puñados de guisantes, jamón en taquitos, media cebolla, dos dientes de ajo, limón, perejil, pimienta y sal.
1. En primer lugar vamos a cocer las alcachofas, para lo cual pondremos agua a hervir, por un lado, y un cacharro amplio con agua con limón, por otro. A las alcachofas les quitamos la parte negra del final del cabo, solamente, y exclusivamente las hojas de fuera que estén más feas. Queremos decir que las dejamos prácticamente enteras. Mientras que el agua hierve, las alcachofas estarán en el agua con limón. La razón es evitar la oxidación e intentar que al cocerlas mantengan un color agradable a la vista, porque con la vista también se come. Algunos solo con la vista.
2. Cuando empiece a hervir el agua, añadimos sal y echamos las alcachofas. En quince o veinte minutos a fuego medio estarán ya lo suficientemente cocinadas como para iniciar el guiso con los guisantes y el jamón. El agua no se tira, guardad al menos un vasito para el guiso. Reservamos las alcachofas, y cuando estén frías, las acabamos de pelar, quitando, ahora sí, las hojas más duras hasta quedarnos con el corazón, no de melón, sino de las alcachofas. Acabamos cortando el pie, que se añade al guiso, y las puntas que están más duras. Estos corazoncitos se parten a la mitad.
3. A pochar media cebolla y dos dientes de ajo, bien picaditos. Cuando empiece a ponerse transparente la cebolla añadimos los taquitos de jamón, bajamos el fuego y esperamos a que el jamón cambie de color para añadir medio vaso de vino blanco más el medio vaso de caldo de las alcachofas del paso anterior que no habíamos tirado. Subimos el fuego, salpimentamos con precaución porque el jamón ya aporta algo de sal, y esperamos a que hierva todo.
4. Cuando veamos que está hirviendo el guiso añadimos los dos puñados de guisantes y los corazones de las alcachofas partidos a la mitad. Será cuestión de quince minutos a fuego medio, no más. Si vemos que nos vamos quedando sin caldo, añadimos un poco de más agua de la cocción, que recordaréis porque lo acabáis de leer, que reservamos un vaso del caldo de la cocción.
5. Servir con perejil picado por encima, le da alegría al plato y el aroma del perejil recién cortado tiene su aquel.
