TEMPUS QUADRAGESIMÆ ODORE ONUBÆ
Albóndigas de choco
Aparecían en 'La Cocina de Huelva' (1), rescatadas de un clásico de Isla Cristina, El nido de Rodri. Las albóndigas de choco se pusieron de moda después de que El Portichuelo las ofreciera en el que fue su nuevo local en la plaza de las Monjas.
La historia la cuento en Huelva en su salsa y no la voy a andar repitiendo, pero el caso es que fueron extendiéndose por toda la zona gaditana y onubense, hasta el punto de que ya las venden hasta congeladas. Por si queréis hacerlas jugosas y en su punto, la traemos a esta sección cuaresmal.
Elaboración
Si tenéis picadora el proceso es más rápido. Se pican choco, cebolla, ajos y perejil, y a todo esto ya picado se le añade huevo, pimienta, cúrcuma, sal (2) y poco pan rallado. Hacemos bolas (3) y con tiento se va añadiendo más pan rallado, de modo y manera que resulte una masa no demasiado consistente, sólo lo justo para poder trabajar con ellas a continuación. Las enharinamos y vamos friendo hasta que estén algo doraditas, no demasiado.
En una cazuela amplia, suficientemente capaz para que entren las albóndigas que vayamos a hacer, pocharemos cebolla y ajos, con una hoja de laurel. Esperamos a que la cebolla esté transparente y echamos vino blanco. Subimos el fuego y reducimos la salsa, que no espesará ahora, sino al final del guiso.
Una vez que el vino esté casi evaporado, añadimos las albóndigas, azafrán, pimienta y sal. Echamos un poco más de vino, terminamos de cubrir con agua y se acabó. A esperar que se ligue una salsita apetecible para mojar pan, aunque en esta ocasión he preferido un poco de cuscús al que le he añadido en el momento de montar los platos, un poco de perejil recién picado.
1 A finales de los ochenta, junto a mi admirada Remedios Rey de las Peñas, pudimos publicar este recetario onubense recogido a lo largo de dos años y completado con un celebrado concurso gastronómico. La Diputación dejó de publicarlo, vayan a saber por qué, y eso me movió a publicar 'Huelva en su salsa' en 2007, que veinte años después de 'La cocina de Huelva', pude completarlo con más recetas con sabor a Huelva.
2 Suelo usar garum en lugar de sal, en esta ocasión lo he elaborado con huevas de toninos machos, la blanca, y sus pequeños hígados. Algún día os comentaré cómo se elabora el garum. Desde luego todos los que he probado por ahí tienen más tonterías que un mueble bar. Tendría que explicaros y comentaros algunos descubrimientos arqueológicos, la realidad de la coquinaria en los tiempos del Imperio Romano, e incluso alguna lección de economía debería incluirse en la explicación que ya y desde ahora os debo. Es fácil de elaborar, lo complicado es hacer ver cómo se llega a la conclusión de qué es el garum. De momento os tengo que comentar que nunca ha sido un secreto ni un misterio, lo cuentan los textos de la época la mar de bien. Y muy clarito.
3 La forma redondeada, de nuez, es el origen de la palabra árabe que procede del griego y que ha derivado en albóndiga. Según otros, el nombre árabe procede de la similitud con las balas, que siempre fueron redondas hasta la reciente utilización de balas fusiformes.
La forma redondeada, de nuez, es el origen de la palabra árabe que procede del griego y que ha derivado en albóndiga. Según otros, el nombre árabe procede de la similitud con las balas, que siempre fueron redondas hasta la reciente utilización de balas fusiformes.
