TEMPUS QUADRAGESIMAE ODORE ONUBAE
Chocos metidos en tomate
Cuentan los que vivieron en otro tiempo el esplendor de la calle Gran Capitán, lugar pleno de tristeza y cutrerio, que el por entonces abultado rol (1) de los barcos que arribaban a la capital onubense encontraban en la citada calle, amén de desfogues arrimados al pecado, algo para alimentar el cuerpo que les hiciera olvidar los tediosos menús de a bordo.
En lugar tan poco recurrente además de cabaretes y casas de lenocinio, había bares normales y corrientes en los que se podía comer algo diferente. Uno de los platos estrella que en aquellos tiempos se ofrecía estaba obviamente elaborado con materia abundante en Huelva, los chocos y los tomates. Unos se pescaban en la misma costa y consecuentemente tenían un precio muy ajustado, mientras que el otro se cultivaba en las muchas huertas que había en la parte alta de la ciudad, en los cabezos.
Todavía se sigue haciendo la salsa de tomate para los chocos de manera similar a la que se ofrecía en esa calle de mala nota. Se trata de majar ajos con perejil y albahaca (2), ponerle algo de pique (3), ligar todo con aceite y añadirlo a la salsa de tomate. Antiguamente al choco se le maltrataba porque el objetivo era que estuviera tierno (4), para lo cual se le daba un largo hervor antes de proceder a guisarlo. En estos tiempos modernos, el choco gusta que tenga una textura más firme, que se pueda masticar, para lo cual es fundamental que el choco sea fresco. La cocción con tomate, más larga, hará el resto. Con estos fundamentos hemos elaborado nuestros chocos metidos en tomate a la manera de esa Huelva ya desdibujada por el tiempo.
Ingredientes: Choco, tomate triturado, ajo, pimentón, perejil, pimienta de cayena, albahaca, aceite de oliva, azúcar, pimienta y sal.
Elaboración: Refreímos en una perola amplia, que tenga tapadera, ajos laminados, dos o tres. Antes de que se doren se aparta la sartén del fuego, se espera un momento para que baje la temperatura del aceite y se añade perejil, albahaca, pimienta, pimentón y sal. Se da unas vueltas y se añaden los chocos troceados, meneando todo para que se pringuen los trozos de choco. Añadimos vino blanco y volvemos a llevar al fuego el cacharro.
Esperamos a que el vino se haya consumido en una tercera parte y añadimos el tomate triturado, suficiente como para que lo cubra todo. Dos vueltas y un poco de azúcar para evitar la acidez del tomate, otras dos vueltas y dejamos a fuego bajo con el cacharro casi tapado, no del todo, para que no salpique. De vez en cuando miramos cómo va el choco, damos una vuelta con la cuchara de madera y ya solo será cuestión de esperar a que la salsa esté hecha, espesita y apetecible. Servir con una ramita de perejil al lado.
