Xanty Elias: "En Finca Alfoliz tenemos libertad y muchísimas ganas"
El chef onubense Xanty Elias inaugurara el próximo 7 de septiembre su nuevo proyecto gastronómico, La Finca Alfoliz, situado en el término municipal de Aljaraque. Elias consiguió una estrella Michelin para su anterior restaurante, Acanthum, y en La Finca Alfoliz propone un modelo de negocio distinto, sostenible y basado también en la calidad y en la cercanía del producto, así como en la esmerada elaboración de los platos.
Su nueva propuesta gastronómica se cocinará en brasas y madera, en la candela como dice el chef, pero no será ni una brasería, ni un asador. Será una mezcla de varios conceptos ya que en la carta aparecen también platos de alta cocina usando productos de máxima calidad y de cercanía. Tan cercanos como que la finca Alfoliz cultivará de forma ecológica las verduras que servirán en la mesa , con el apoyo de agricultores de la zona. El resto del producto será fresco y comprado diariamente en el mercado onubense. Especial mimo ha puesto Xanty Elias y su equipo en lo sostenible de su proyecto, y estas verduras estarán cultivadas con compost que ellos mismos elaboran.
Otra de las líneas maestras de la oferta de la Finca Alfoliz, con diez mil metros cuadrados de extensión, es que la Finca no solo sea un lugar para comer sino para disfrutar y relajarse. Sus amplias terrazas exteriores están pensadas para ello, e incluso ha reservado una zona con hamacas para que el cliente que quiera pueda echar una “siesta” después de la comida. En el interior hay también amplios salones, algunos de ellos privados para reuniones de trabajo o familiares.
–¿Cómo definiría en tres ideas la Finca Alfoliz?
–Sostenibilidad, gastronomía consciente y libertad, no solo para el cliente sino también para nosotros. Una formula distinta a la hora de cocinar con mas libertad, y en un entorno diferente.
Vista de la entrada de la Finca Alfoliz –¿Por qué sostenibilidad?
–Porque siempre ha sido mi intención tener un modelo real de sostenibilidad y, bueno, estando en el campo y pudiendo generar tus propios compost y fertilizantes quizás sea mas sencillo que en medio de la ciudad. Pero para mi el concepto de sostenibilidad tiene que tener las tres partes, la parte medioambiental, la parte económica y la social. Abrir una casa de diez mil metros cuadrados, a precios de cubierto mas amable y competitivos, sin menospreciar la calidad del producto, es fundamental.
–Los restaurantes del futuro, ¿serán así?
–Un restaurante, dentro de 25 años, que no sea cien por cien sostenible, incluso en menos años, no será un restaurante, será otra cosa. Saldrán otros modelos de negocios, y no sería mala idea ir pensando en aprobar una ley de gastronomía que genere un criterio para definir y y diferenciar que es un restaurante, un bar de tapas…, cual es un concepto sostenible o simplemente para la alimentación. Yo creo que la sostenibilidad tiene que ir per se en todo lo que hagamos. Desde la compra de un producto, el envase que venga, el como se sirve,… pero también la sostenibilidad económica de que el personal y el equipo tienen que cobrar mas porque cada vez están mas formado.
Terraza exterior de la Finca Alfoliz –¿Qué hay, y qué falta, de Acanthum en la Finca Alfoliz?
–Tiene un equipo espectacular: un grupo de personas con una ilusión tremenda y vinculadas a una misma visión. Tenemos mucho espacio, mucha libertad, mucha naturaleza, muchísimas ganas y sobre todo también mucha responsabilidad porque creemos que podemos llegar a ser un objetivo a mirar y a observar para que otras personas y otras empresas sean también sostenibles.
¿Qué no tiene Finca Alfoliz? Pues yo creo que no tiene miedo, incluso a veces ni un poco de vergüenza. No tenemos el ruido de una ciudad, problemas de aparcamiento, de contaminación acústica. Nuestra banda sonora come en el césped y se alimenta no por usb sino por la vida que crece debajo del pasto que tenemos sembrado.
–¿Cocina de leña?
–Una cocina más que de leña, de brasa. Es ese concepto que siempre hemos tenido en Andalucía al entorno de las brasas, a la convivencia que siempre hemos tenido en Huelva a través del olor de una candela, y de alguna manera es una forma también de un aroma común a todos y definido a esa forma de pensar. El producto podemos utilizar verduras, patatas, mariscos, carnes, ave… todo lo que en este caso encontremos en nuestro entorno. Yo voy visitando a los agricultores del entorno y voy recogiendo productos de temporada que después aparecen en los platos. Y el punto en común es el olor a madera, de encima o de naranja…
–Pero el concepto no es el de asador o brasería…
–No, no. A veces le hemos dado muchas vueltas y nos preguntamos como nos llamará el mercado. En la puerta no pone restaurante, dice Finca Alfoliz, y de alguna manera yo considero que, mientras una brasería es un sitio donde se cortan las cosas y se ponen en una parrilla; un asador es donde se asa con leña y existe la posibilidad de horno… Pero nosotros somos una especie de mezcla de todos. Tenemos un horno de brasas de carbón, pero ofrecemos un rodaballo de dos kilos y lo montamos al pil-pil de forma tradicional como en el País Vasco, pero también hacemos huevos de choco a la brasa, huevos fritos a la brasa, templamos gambas blancas frescas directamente con el humo, y a la vez que vamos haciendo el trabajo con carbones, vamos metiendo trozos de otras leñas y virutas para darle aromas de naranjo o limonero. Vamos aprovechando lo que tenemos alrededor, y eso que todavía estamos en una fase muy beta. Sería muy ostentoso por mi parte saber, aun antes de abrir, donde estaremos dentro de un año. Mi meta es abrir y a partir del día 7 ir a la construcción de un modelo, donde no solo piense yo, sino todo el equipo.
–¿Se recuperarán platos de Acanthum?
–Sin duda. Quien nace lechón muere cochino. Tenemos ahora solo dos platos que estuvieron en Acanthum, el tartar de jarrete de jamón de bellota y las croquetas de choco. Al final mi forma de cocinar no ha sido para Acanthum o para otros, sino una forma de ver la cocina, y aquí lo que hemos hecho es montar una cocina y con lo que tenemos nos hemos puesto a cocinar. Hay en la carta de La Finca Alfoliz corderos muy parecidos a los de Acanthum, pero es cierto que la forma de presentación cambian, y hay que tener en cuenta que aún no hemos desarrollado, junto con el equipo, el I+D propio del Alfoliz.
Huerto ecologico de la Finca Alfoliz –¿La oferta de La Finca Alfoliz será a través de menús degustación, o con carta a elegir?
–Volvemos a reconectar con nosotros. El menú degustación nos parece una maravilla para un modelo de trabajo, pero como aquí somos libres y queremos que esa libertad exista, queremos también que el cliente se haga responsable de esa libertad, por eso hemos vuelto a algo que muchos profesionales nos dicen, oye, ¿estás seguro de que vas a poder mantener una carta así?… Y yo les digo, pues claro… porque la carta está viva y se mueve, y es como un supermenú degustación, pero con todos los platos disponibles, y con la ventaja de que al ser digitales tenemos la posibilidad de que el cliente pueda ver la carta que hay ese día antes de llegar al restaurante. Y todos los días vienen productos del mercado. Hoy podemos tener salmonetes, y mañana sargo, y otro día solo carne porque ese día no han salido los barcos.
Salón interior de la Finca Alfoliz –¿Cuál será el precio medio del tiquet?
–La media del tiquet estará entre 35 y 40 euros. Estamos hablando de medias. Habrá clientes que vengan a gastarse 80, y otros 30. Se puede comer, y bien, por 30 euros sin problema alguno.
–Este es un proyecto preparado para otra pandemia tipo Covid?
–Mira, es un proyecto precovid que sin darnos cuenta ya está adaptado para el nivel más fuerte post covid. Desde el minuto uno se ha buscado una amplia separación entre las mesas en la terraza. Las distancias son espectaculares. Y en los salones, también.
–¿Finca Alfoliz conseguirá también una Estrella Michelín?
-Yo creo que estará en la Guía, pero la Estrella no es algo que hayamos perseguido, y yo creo que esto es un modelo para que lo disfrute la gente a todos los niveles. Evidentemente no nos cerramos a ningún tipo de reconocimiento, pero creo que la propia clientela va a disfrutar mas de la finca en la situación en la que estamos. Lo que tenga que venir, vendrá.
