El Bodegón: «El mejor asador de la provincia. Su bacalao confitado es un verdadero manjar»
Aquí practican desde hace casi 40 años una de las religiones gastronómicas más puras: calidad en sus productos, conocimiento meticuloso de los materiales de trabajo y constancia máxima
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Ahora parece que no hay restaurante que se precie que trabaje sin brasas. Se ha convertido en una moda con fervientes seguidores que buscan la más vistosa o la que tenga los productos más singulares. En esta humilde y antigua bodega de Palos de la Frontera nunca se dejaron llevar por modas o tendencias, aquí practican desde hace casi cuarenta años una de las religiones gastronómicas más puras: calidad en sus productos, conocimiento meticuloso de los materiales de trabajo y constancia máxima.
Tanto tiempo trabajando con brasas como único elemento de calor en la cocina ha provocado que el aventurero Adrián González sea hoy por hoy un verdadero erudito del manejo de éstas y de toda la instrumentación y aderezos que ella conlleva, desde la leña, las parrillas, sales y aceites, hasta los guantes y delantales especiales para aguantar tantas horas delante de esas hermosas y ardientes brasas.
Cuidado del detalle
Es un lugar en el que al entrar se atisba una aparente simplicidad y hasta rudeza en su configuración, pero les garantizo que hay muchísimos detalles que en esta casa se cuidan al milímetro. Se trabaja con detalle y selección cada una de las partes que configuran una buena comida.
Desde las aceitunas manzanilla que te ponen de aperitivo, que resultan gloriosas, hasta los quesos con los que a uno le gusta rematar las comidas en este lugar, que son seleccionados por uno de los mejores afinadores de España, siendo el único restaurante onubense que trabaja los quesos de esta forma, consiguiendo que siempre estén en su punto óptimo y trabajando variedades que nunca se habían visto por estos lares.
Por supuesto se cuida la vajilla, la cristalería, la cubertería, hasta el pan y el café han sido seleccionados cuidadosamente para que encajen en este mundo singular que han creado Adrián y Mercedes, que sin duda merece ser conocido. Aquí nada es casual.
Una comida "épica"
Entrando en materia y tras el citado aperitivo que tomé en la barra, pasamos a la mesa para disfrutar de una de esas comidas que antes de empezar uno ya percibe que será épica. Me gusta comenzar con unos soberbios tomates de variedad autóctona con bonito del norte y unas anchoas seleccionadas que sirven junto a un pimiento rojo asado a la leña que resultan un arranque perfecto. Ambos hacen de preámbulo ideal a los platos calientes.
Al elegir los platos me decidí por dos productos del mar y dos carnes. Aquí la carta no es amplia, pero sí resulta de lo más sugerente. Además hay que recordar que únicamente utilizan brasas, no hay sartenes ni freidoras, con lo que todo resulta algo más diferente y a la vez más interesante, aunque los acompañamientos, que los selecciona el propio chef, son protagonistas importantes sin duda del disfrute.
Empezamos la parte caliente con el que para muchos es un símbolo de este lugar y sin duda uno de sus platos estrella, el bacalao confitado, de punto perfecto y donde cada lasca que se va separando casi sola, resulta un manjar glorioso. Lo acompañaron de unos carnosos y jugosos pimientos rojos asados a la leña.
Seguimos con un calamar a la brasa exquisito, de textura tersa y sabor casi dulce que acompañaron de unas alcachofas confitadas y terminadas en la brasa y unas cebolletas a la brasa.
Homenaje "carnívoro"
Tras la parte marina que junto con los entrantes es la antesala perfecta que prepara el paladar para el homenaje carnívoro, es tiempo obligado por la temporada de pedir ibéricos de bellota, en este caso una presa entera que primero confita y posteriormente termina en la brasa quedando un resultado realmente sublime y que nada tiene que envidiar a los más afamados cortes bovinos.
Como complemento al suculento plato anterior, terminamos con unas piezas de waygu nacional que contrastaron de forma perfecta con los sabores previos del cerdo y resultaron un colofón majestuoso. Ambas carnes vinieron acompañadas de verduras que son a la vez un acompañamiento perfecto y un bocado exquisito en sí mismo.
Es obligado destacar la berenjena, de sabor y textura inimaginables y lo ricos que resultan los champiñones, algo tan simple y que la mano del chef se convierte en sublime.
El postre
A modo de postre aquí me gusta acabar con quesos. Como he citado anteriormente, este apartado adquiere una dimensión superior y se pueden disfrutar diferentes quesos en su verdadero punto óptimo de consumo. Y como no, recomiendo rematar con uno de sus cafés de especialidad que llevan trabajando hace años con maquinaria exclusiva en diferentes tipos de elaboración, siempre bajo la tutela del más afamado barista de la provincia, Fran de Café de las Brujas.
Como han podido leer, es evidente que para mí este Bodegón resulta un restaurante de culto, donde cada detalle cuenta y donde el disfrute va más allá de la mera comida, que es extraordinaria por supuesto.
Creo que es importante saber valorar los restaurantes por su singularidad, autenticidad, excepcionalidad y calidad, en este caso son valores que claramente están muy presentes. Muchas veces menos es más y la aparente simplicidad se convierte en magia.
