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Juan López
Sábado, 23 abril 2016 | Leída 361 veces
PURO CHUP CHUP. COCINA ICONOCLASTA

Pichón asado con mochi y medusa ‘kimchee’

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En esta ocasión traemos un plato de caza, poco habitual en las cocinas de la provincia como lo son el resto de aves como codornices, perdices, zorzales, etc., aunque no por ello faltas de valor gastronómico, sino todo lo contrario.

Como cada sábado aquí estamos para ofreceros una receta exclusiva para huelva24.com y sus lectores con la idea de divulgar la nueva y creciente gastronomía onubense. Reivindicamos desde aquí la labor de la Escuela de Hostelería de Islantilla, así como de otras, en su labor de formar a todos los que hoy día van aportando nuevos aires y sensaciones a la provincia con su trabajo.

 

En esta ocasión traemos un plato de caza, poco habitual en las cocinas de la provincia. Nosotros, en nuestro afán por cocinar y dar valor a platos no muy habituales por estos lares, lo cocinamos siguiendo nuestra filosofía de ‘cocina de ida y vuelta’. Mezclas de productos de aquí y allá con técnicas de ambos lados y dándoles el sentido que nuestra formación e inspiración nos aportan.

 

Nos gusta cocinar en los límites de lo establecido por la tradición y por el ‘lobby’ gastronómico y nos gusta asumir riesgos, ya que creemos que así el trabajo es más emocionante y el cliente poco a poco valora esos riesgos, que a su vez definen una cocina más personal y reconocible.

 

Para acompañar nuestro pichón asado hemos optado por una versión del típico dulce japonés, el mochi o mochi kusa, pero en su versión salada. El mochi es un dulce japonés hecho a base de arroz glutinoso y que normalmente se rellena de masas dulces.

 

Para este plato hemos elaborado un estofado tradicional con las alitas y los muslos de pichón, que potenciamos con sus hígados salteados y reforzados con amontillado. Como aderezos o potenciadores hemos querido elaborar una versión del ‘kimchee’ coreano pero usando otro ingrediente exótico para nosotros, como puede ser la medusa, y establecemos un símil entre la col del kimchee y nuestra medusa.

 

Tiene un sabor salado y picante. Esta tradición coreana, similar a nuestro encurtido, viene dada por la necesidad de consumir verduras todo el año y la imposibilidad de hacerlo debido a las temperaturas, como puede pasar con nuestras conservas de tomate o nuestros pimientos encurtidos. Es muy reconfortante y apropiado para acompañar arroces o carnes y aderezar sopas, porque el ‘kimchee’ estimula el apetito.

 

Para seguir aportando matices al plato, esta vez ahumados, añadimos huevas de trucha con un sabor ahumado bastante pronunciado y que a su vez nos aporta frescor y textura. Por el contrario, y para confrontar con el ácido y picante del ‘kimchee’  y la sensación ahumada del caviar, utilizamos el dulce de la uva y la maceramos con amontillado que, de cierta manera, le aporta toques que lo identifican con sabores más tradicionales y a su vez completan nuestra paleta de sabores con el ‘umami’ de  la salsa de anguila.

 

Como siempre aquí seguiremos buscando nuestra experiencia diaria y cocinando con hambre de agradar y descubrir nuevos sabores. Cook or die!

 

[Img #150987]

 

Pichón asado, mochi de su estofado y té verde, con jugo de asado y unagi, caviar de trucha, medusa ‘kimchee’, uvas y amontillado

Pasos previos

Deshuesamos el pichón separando y reservando por partes las pechugas, las alas y muslos y las carcasas con los higaditos.

 

Jugo de asado y unagi

Ingredientes:

- 4 carcasas de pichón

- 2 rabos de cochino

- Una cucharada de leche en polvo

- Una cebolla

- Una zanahoria

- 2 cucharadas de salsa unagi

 

Elaboración:

En una fuente de horno disponemos las carcasas de pichón, los rabos de cochino, la cebolla cortada en rodajas gruesas y la zanahoria. Espolvoreamos con la leche en polvo y doramos en el horno.

 

Desgrasamos los jugos de la bandeja e incorporamos todo a una olla. Cubrimos de agua y reducimos en un 80% su volumen. Mezclamos la reducción con la salsa unagi y reducimos hasta obtener la textura y el sabor deseados.

 

Mochi, té verde y estofado

Ingredientes:

- 8 muslos y 8 alitas de pichón

- Una cebolla

 -Un puerro

- Un apio

- Una zanahoria

- Un vasito de amontillado

- Higaditos

- 2 dientes de ajo

- Pasta de mochi y té verde

 

Elaboracion:

Estofamos de la manera tradicional hasta que se ablanden las carnes. Dejamos enfriar y deshuesamos.

 

Salteamos los higaditos con ajos y rociamos con el amontillado.  Agregamos a la masa. Picamos la carne y las verduras y rellenamos la pasta de mochi. Reservamos en frio.

 

Medusa ‘kimchee’

Ingredientes:

- 200 grs. medusa en semi salazón

- 30 grs.de harina de arroz glutinoso

- Una cucharada de salsa pescado

- Una cucharada de soja

- Una cucharada de polvo de chile

- Una cucharada de azúcar

- Una cucharada de sal

- Una cucharada de pimentón de la vera

- 4 dientes de ajo

- Un trozo de jengibre

 

Elaboración :

Enjuagar la medusa y mezclar con el resto de ingredientes. Macerar durante al menos 12 horas, sabiendo que el sabor será más intenso cuanto más tiempo permanezca en maceración.

 

Uvas y amontillado

Ingredientes:

- 20 uvas sin pepitas

- Un vasito de amontillado

 

Elaboración:

Ponemos un cazo con agua al fuego y escaldamos las uvas. Seguidamente las pelamos y las introducimos templadas en el vino amontillado. Dejamos macerar al menos ocho horas.

 

Varios

- 8 pechugas de pichón

- Caviar de trucha

 

Acabado y montaje

Marcamos las pechugas a fuego fuerte y doramos por ambos lados. Reservamos.

 

Cocemos el mochi al vapor y lo disponemos sobre el jugo de asado.

 

Fileteamos las pechugas de pichón y disponemos sobre el mochi. Alrededor de este vamos añadiendo el caviar de trucha, la medusa ‘kimchee’ y las uvas con amontillado.

 

¡Qué aprovechen!

 

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